Существует старая кухня полная мифов и заблуждений, особенно вокруг одной важной процедуры — мытья мяса перед приготовлением. Многие считают, что под струей воды можно избавиться от опасных бактерий, но профессиональные повара не всегда рекомендуют такую практику. Давайте разберемся, действительно ли необходимо мыть мясо перед жаркой и в каких случаях это имеет смысл.
Почему не стоит мыть мясо перед термообработкой
Если у вас есть уверенность в высоком качестве мяса, то нет необходимости его мыть. Вот несколько важных аргументов, подтверждающих эту позицию:
- Смерть патогенов при нагревании. В процессе приготовления, когда внутренняя температура мяса достигает 55-60°С, бактерии погибают. Поэтому очистка продукта перед жаркой, варкой или запеканием не является обязательной.
- Эффект маринада. Если мясо будет замочено в маринаде или рассоле, он не только делает его более вкусным, но и защищает от микроорганизмов.
- Замораживание и разморозка. После замораживания большинство бактерий погибает. Таким образом, после разморозки мытьмясо тоже не нужно.
Что произойдет, если его мыть?
Мытье мяса также может повредить структуре. Вода нарушает важную «реакцию Майяра», отвечающую за получение аппетитной румяной корочки при температуре 110°С. Если мясо было вымыто, влага не даст образоваться корочке и соки из него будут уходить.
Когда все же стоит помыть мясо?
Есть несколько ситуаций, когда мытье мяса становится необходимостью. Например, если продукт куплен на рынке и на нем могут остаться осколки костей или другие посторонние вещества. Также следует обязательно убирать кровь с поверхности мяса — в этом случае лучше всего использовать бумажное полотенце для промакивания.
Таким образом, вопрос о том, следует ли мыть мясо перед готовкой, не имеет однозначного ответа. Если вы уверены в его качестве, то такой шаг можно смело пропустить. Однако в определенных обстоятельствах гигиенические меры могут оказаться полезными.
