Эксперты Новороссийского филиала ЦОК АПК дали рекомендации по выбору и приготовлению шашлыка перед началом сезона
Майские праздники традиционно ассоциируются у граждан с выездом на пикник и приготовлением шашлыка. Специалисты Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки безопасности и качества продукции АПК» подготовили рекомендации по выбору и приготовлению блюда.
Выбираем готовый полуфабрикат
При покупке маринованного шашлыка в магазине отдавайте предпочтение охлажденному мясу в упаковке. На маркировке полуфабрикатов обратите внимание на дату изготовления (она должна быть максимально близкой к текущей), срок годности и дату упаковки.
Важный критерий – категория мясного полуфабриката. Выбирайте шашлык категории А и Б – в нем от 60% до 80% и более мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий согласно ГОСТу 32951.
Кусочки шашлыка должны быть однородными, весом 50–70 граммов – такие прожарятся равномерно. При выборе оцените запах: если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это с помощью маринада и специй не удастся.
Готовим шашлык самостоятельно: как правильно выбрать мясо
При покупке мяса обратите внимание на внешний вид, цвет и запах. У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет жира, глянцевая и равномерная поверхность. Заветренные и темные куски указывают на то, что мясо старое. Главный тест на свежесть – упругая консистенция: если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается, мясо свежее и качественное. Мясо не должно иметь посторонних гнилостных запахов и быть липким. Качество шашлыка из замороженного мяса будет ниже – оно менее сочное и вкусное, с меньшим содержанием полезных веществ.
Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и в магазинах, где созданы условия для хранения.
– Если у продавца нет ветеринарных документов, потребитель рискует получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез). Личинками трихинеллы может быть заражено мясо свинины: несколько граммов непрожаренного шашлыка приведут к развитию тяжелого заболевания, – предупреждают в Новороссийском филиале ЦОК АПК.
Какой маринад лучше
Согласно ГОСТу Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и коньяк.
Свой рецепт есть в каждой семье, однако универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха. Именно с растительным маслом шашлык не подгорит, а кусок мяса сохранит сок и приобретет аппетитный цвет.
Маринование мяса в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) более безопасно: такая среда способствует гибели микроорганизмов, а шашлык становится мягче.
Как хранить полуфабрикат и готовое блюдо
Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, рецептуры, упаковки и может составлять от 24 часов до 3 суток и до 10 суток в вакуумной упаковке в условиях холодильника. Мясо в любом маринаде рекомендуется хранить в холоде. Готовый шашлык после пикника лучше снять с шампура или решетки и убрать в холодильник (при температуре 2–6 градусов), а перед употреблением хорошо разогреть.
Как правильно жарить шашлык
– Особую опасность для здоровья представляет хрустящая корочка – она является причиной попадания в организм канцерогена бензапирена. При жарке избегайте открытого огня, используйте фольгу, которая защищает мясо от образования опасных веществ. Слишком зажаренные корочки срежьте. Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьезного отравления и расстройства ЖКТ, – предупреждают эксперты Новороссийского филиала ЦОК АПК.
Специалисты также особое внимание обращают на необходимость соблюдать меры пожарной безопасности при приготовлении пищи на открытом огне.
Для кого шашлык вреден
