Сыр-бор на прилавке: как отличить натуральный сыр от фальсификата, рассказали специалисты ЦОК АПК
В магазинах царит разнообразие сыра и можно растеряться от названий, купив не натуральный продукт, а фальсификат. Специалисты Новороссийского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции АПК (ФГБУ «ЦОК АПК») советуют не доверять внешнему сходству и внимательно изучать этикетку.
Технология одна, а состав разный
– Производители выпускают сыр и сырный продукт, – объясняют в Новороссийском филиале ЦОК АПК. – Натуральный сыр – это продукт, который делают из коровьего, козьего или овечьего молока. В классической рецептуре присутствует только 4 компонента – молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В ней не должно быть растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов. В небольших количествах допускается хлорид кальция.
Обычно молоко пастеризуют, добавляют закваску – смесь молочнокислых бактерий, которые участвуют в брожении. Затем вносят сычужный фермент, под его действием сворачивается белок и образуется сгусток, который солят, нарезают и прессуют. А потом начинается ключевой момент производства натурального сыра – его созревание. Оно может длиться несколько недель, месяцев или лет, в зависимости от сорта.
Именно в этот момент формируется вкус, аромат и текстура сыра. Например, у гауды появляется мягкая текстура и сладковатый вкус, у пармезана – рассыпчатая структура и островатые нотки, у рокфора – пикантный аромат и голубая плесень.
– В сырном продукте часть молочного жира заменяется растительным, – продолжает эксперт. – Обычно это кокосовое, пальмовое, рапсовое масло или их смесь. Но заменители молочного жира не должны превышать 50% от его общей массовой доли. Также в сырном продукте есть стабилизаторы и загустители (камедь, каррагинан), эмульгаторы для однородной консистенции, ароматизаторы, имитирующие сырный вкус, и консерванты, увеличивающие срок годности.
Поэтому список ингредиентов в составе длиннее, чем у натурального сыра. Но технология изготовления у них похожа. Если в составе продукта часть молочного жира заменили растительным, то это уже не сыр, а сырный продукт или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. И это название должно быть указано на упаковке. Сырный продукт не опасен и не вреден, его активно используют в эконом-сегменте.
