Каждый производитель колбас задаётся важным вопросом: можно ли просто изменить ГОСТ и адаптировать его к своей рецептуре? Ответ однозначен: такая практика считается нарушением. Для создания колбасы по нестандартной рецептуре с новыми специями или другими видами мяса необходимо разработать Технические условия (ТУ) на колбасные изделия.
В данной статье речь пойдёт о практических аспектах разработки ТУ, а не теоретических нюансах.
Что ожидает читателя:
- Основные отличия между ТУ и ГОСТами;
- Обязательные показатели безопасности и качества по ТР ТС 034/2013;
- Структура документа – как правильно оформить ТУ;
- Необходимость регистрации ТУ;
- Типичные ошибки производственников и последствия в виде штрафов.
Зачем нужны ТУ на колбасу?
ГОСТ является стандартом для производств, желающих выпускать однородный продукт. Однако на практике это невозможно: любое изменение в рецепте или технологии выходит за рамки ГОСТа.
Следует отметить:
- Изменения в процентном соотношении ингредиентов;
- Дабавление необычных специй или растительных белков;
- Использование необычной упаковки;
- Нестандартные производственные процессы;
В этих случаях ТУ становятся не просто удобством, а необходимостью:
- Запись уникальной рецептуры;
- Определение требований выше санкционированных стандартов;
- Легальная возможность производить товар, отсутствующий в ГОСТах.
Важно помнить: оформление ТУ не упрощает требования, а, наоборот, накладывает на производителя ответственность за соблюдение всех прописанных норм.
Нормативные основы для ТУ
Технические регламенты Таможенного союза являются важной основой, кроме самого ТУ. Для колбас действуют три основных регламента:
ТР ТС 034/2013 — регламент для мясных продуктов
Ограничивает:
- Требования к мясному сырью;
- Ветеринарные сертификаты;
- Нормы остатков антибиотиков;
- Классификация мясной продукции.
ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевых продуктов
Определяет:
- Микробиологические показатели;
- Допустимые уровни токсичных веществ;
- Гигиенические требования к процессу производства.
ТР ТС 022/2011 — маркировка
Детализирует обязательства на этикетке:
- Наименование продукции;
- Состав в порядке убывания;
- Пищевая ценность;
- Срок годности;
- Идентификация ТУ;
- Знак ЕАС.
Структура обязательных разделов ТУ
ТУ оформляется с обязательной привязкой к ГОСТ Р 51740-2016 и ГОСТ Р 1.3-2018:
Следует использовать чёткие формулировки, такие как «должен» и «не допускается», для снижения рисков разночтений при проверках.
