Дубовая бочка способна не просто добавить вину ванильные или пряные оттенки, но и заметно изменить его аромат, структуру и терпкость. Это показала дегустация «Лаборатория дуба», прошедшая на фестивале вина на ВДНХ.
Что влияет на вкус
Участникам объяснили, что результат выдержки зависит не только от породы дуба и степени обжига. Важны также содержание эллаготанинов в древесине и плотность годовых колец, пишет канал.
Эллаготанины — разновидность дубильных веществ. Они помогают стабилизировать цвет вина и смягчают его собственные танины: благодаря взаимодействию компонентов вкус может стать более округлым и сбалансированным. Плотность древесины влияет на поступление кислорода через микропоры бочки. При медленном созревании лучше сохраняются сортовые оттенки, а более активный контакт с кислородом способен усилить терпкость и сделать вкус резче.
Степень обжига тоже формирует профиль напитка. Лёгкий может подчеркнуть фруктовые, кокосовые и ванильные тона, средний — добавить карамель, специи и орехи, сильный — дымные, кофейные и шоколадные оттенки. При этом чрезмерное влияние дуба может перебить особенности самого вина.
Четыре сорта — двенадцать вариантов
Для эксперимента взяли мерло, бастардо магарачский, каберне совиньон и саперави. Каждый виноматериал выдерживали по три месяца в трёх бочках из одного вида дуба, различавшихся другими параметрами. Точные характеристики бочек участникам не раскрыли: их предлагалось определить по вкусу и аромату. На дегустацию представили промежуточный продукт, а не готовое вино.
Разница между образцами оказалась заметной. Варианты мерло раскрывались дымными, кожаными и сливовыми нотами, а также вишней, корицей и ванилью; некоторые были особенно терпкими. В бастардо магарачском звучали лесные ягоды и шоколад. Каберне совиньон удивлял сочетаниями ванили и хвойных оттенков, специй и табака, а также вишни и лакрицы. У саперави обнаружились красные ягоды с грецким орехом, более спокойная вишнёво-ванильная гамма и гранат со специями.
Дегустация показала, насколько по-разному бочка может раскрыть один и тот же сорт. Для более наглядного сравнения участникам не хватило контрольных образцов без выдержки в дубе; отдельный интерес вызвал бы подобный эксперимент с белыми винами.
