Если к концу сезона на грядках остались крепкие зелёные помидоры, не спешите отправлять их в компост. Один из способов заготовки — лактоферментация: плоды заливают солёным рассолом и оставляют бродить. В результате получается пикантная закуска с характерной кислинкой.
Что важно знать о зелёных томатах
Неспелые помидоры содержат гликоалкалоид томатин, который в значительном количестве может вызвать неприятные ощущения со стороны пищеварительной системы. Содержание этого вещества зависит от сорта и зрелости плодов. Брожение способно изменить состав продукта, но нельзя считать, что оно гарантированно полностью устраняет томатин или превращает помидоры в лекарство. Поэтому заготавливать их стоит аккуратно и не есть чрезмерно.
При ферментации молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, образуя кислоту и характерный аромат. Плотная мякоть зелёных плодов часто хорошо сохраняет хрусткость, если томаты свежие, неповреждённые и всё время остаются под рассолом.
Простой способ приготовления
Для рассола смешайте 35 г соли с 1 л питьевой воды. На 1 кг небольших зелёных томатов понадобятся также чеснок, укроп, перец горошком и по желанию хрен или острый перец.
- В чистую банку уложите специи и помидоры. Залейте рассолом так, чтобы плоды были полностью покрыты, и при необходимости прижмите их чистым грузом.
- Накройте ёмкость неплотно: при брожении выделяется газ. Оставьте при комнатной температуре примерно на 5–10 дней, регулярно проверяя, что томаты погружены в рассол. Когда активное пузырение ослабнет, уберите банку в холодильник или погреб.
Срок брожения зависит от температуры и размера плодов. Если появилась плесень, неприятный гнилостный запах или слизь, заготовку следует выбросить. Храните готовые томаты в холоде.
Кому стоит быть осторожнее
Ферментированные овощи обычно содержат много соли. Людям, которым рекомендовано ограничивать натрий, а также тем, кто чувствителен к ферментированным продуктам, лучше соблюдать умеренность и при необходимости обсудить рацион с врачом.
